A come Amido, B come Biga.
Leggete tutto il vocabolario del Pane del Panificio Cupioli e scoprite i segreti della nostra produzione.
Amido della farina
L'amido durante l'impasto assorbe l'acqua, per favorire questo processo e necessario che le molecole siano frantumate ma non danneggiate altrimenti si verifica il rilascio dei liquidi e l'impasto si liquefa'. Durante la lievitazione l'amido saccarifica trasformandosi per opera degli enzimi in zuccheri. Gli enzimi responsabili sono e alfa e beta amilasi che trasformano l'amido in destrine,maltosio,infine in glucosio (che e' la fonte di nutrimento primaria delle cellule del lievito). Il deterioramento della'amido dopo la cottura determina l'invecchiamento del pane (retrogradazione).
Le alfa amilasi agiscono dall'interno della molecola, mente le beta dall'esterno in modo piu' lento. Alfa amilasi troppo attive abbassano la capacita' di trattenere i liquidi durante e dopo l'impasto.
Biga
E’ un preimpasto asciutto che viene fatto fermentare dalle 16 alle 48 ore ottenuto dalla miscelazione grossolana di acqua farina e una modestissima quantità di birra (8g per kg farina in estate, 10g per kg in inverno)
Ingredienti:
farina media alta forza 100% kg 1
acqua 45% kg 0,450
lievito di birra 1% kg 0,010
Impastare per circa 5 minuti in prima velocità al termine della miscelazione la pasta non deve superare i 20° di temperatura finale.
Categorie delle farine
farina 00 molto fine bianca crusca assente poche vitamine e sali minerali
farina 0 meno fine bianco meno puro presenza di sali e vitamine crusca entro 0,65%
farina 1 presenza di crusca importante più sali minerali e vitamine
farina 2 presenza di crusca maggiore più sali minerali e vitamine
farina integrale farina grossa con presenza di visibili e grossi corpi cruscali
Cellulosa e pentosani
Hanno una elevata capacita' di assorbimento di liquidi quasi dieci volte il loro peso.
Che cos'è il glutine?
È il legame intermolecolare fra le proteine prolamine (gliadina) e gluteline (glutenina) durante l'impasto a contattto con acqua per effetto della impastatrice.
Enzimi catalizzatori
Proteasi attaccano e scindono le proteine nell'impasto (sono naturalmente presenti nella farina)
Alfa e Beta amilasi innescano la saccarificazione dell' amido(sono presenti naturalmente nella farina);
Lipasi attaccano i grassi contenuti nella farina;
Maltasi attaccano le molecole di maltosio (sono contenute nel lievito);
Zimasi innescano la fermentazione alcolica producendo alcol etilico;
Farina
Composizione:
Acqua dall' 8% al 18%
Carboidrati dall' 72% di cui (60/68% amido,zuccheril,5%,cellulose 2,5%, pentosani 6.5%)
Proteine dal 7 al 18%
grassi 2%
sali minerali (ceneri) 1.5%
vitamine B1,B2,E,acido folico ecc.
enzimi catalizzatori biologici (sostanze di natura proteica), alfa e beta amilasi.
Glutine = farina - acqua - energia
Si presenta come una massa compatta ed elastica che rende migliore le caratteristiche dell'impasto.
maggiore presenza di glutenina massa compatta elastica e resistente!
maggiore presenza di gliadina collosa ed elastica.
La farina di segale le proteine sono quasi assenti e le alfa amilasi attivissime determinano una azione liquefacente.
l
Esprime la lunghezza della curva durante lo chopin (cioe' estensibilita',massima deformazione prima di arrivare alla rottura)
Lievitazione
Questo processo contrariamente a quanto si creda inizia durante l'impastamento le cellule del lievito (lievito di birra o lievito naturale) si nutrono di zuccheri che è la loro fonte primaria.All' inizio consumano gli zuccheri presenti nella farina dopo di ché comincia la saccarificazione dell'amido che si trasforma prima in destrine,poi maltosio,poi glucosio. Consumando il glucosio le cellule del lievito si moltiplicano bruciando ossigeno e fermentando producono alcol etilico e anidride carbonica che viene trattenuta dalle proteine insolubili in acqua che formano il glutine provocando cosi il rigonfiamento dell'impasto. Una farina ricca di vitamine e sali minerali favorisce la moltiplicazione delle cellule del lievito. Una farina ricca di cellulosa e pentosani favorisce un elevato assorbimento d'acqua.
Lievito naturale
Miscelando acqua e farina ad alta resa lasciando maturare all'aria questo impasto si da origine ad una coltura spontanea di microflora ovvero batteri. Nell'arco di tempo che può variare da tre settimane a sei operando una serie di rinfreschi alternati a maturazioni di 24 ore la microflora presente nell'impasto subisce una selezione spontanea dovuta al tipo di farina utilizzata all'ambiente in cui viene conservato e alla temperatura. Quando questo impasto matura nell' arco di 4 ore possiamo definirlo un lievito madre.
Con il termine "madre" possiamo definire una porzione di impasto ottenuta da una lavorazione precedente, rinnovata e conservata rispettando rigorosamente le procedure. il lievito madre rappresenta una base di partenza per rinfreschi successivi rispettando le dosi le condizioni di fermentazione(tempo,temperatura,umidità) per arrivare ad ottenere una microflora selezionata e quindi un lievito naturale. La temperatura ideale di maturazione del lievito e 27° e bene comunque non scendere sotto i 22° e non superare 28°.Con il termine rinfresco si intende l'impastamento di una quantità di lievito con altrettanta farina e il 45% di acqua.All' interno del lievito la microflora e costituita in parte da fermenti che si occupano della lievitazione e da batteri e sostanze aromatiche che vanno a comporre il bouquet' aromatico del nostro lievito.
Macinazione
I prodotti ottenuti dalla macinazione sono:
- farina 75%
farinaccio 2.5%
crusca 20/22%
scarti di pulitura 0,2/2%
La quantità di farina estratta su 100 kg di grano si definisce resa in macinazione; tanto più e' alto il tasso di estrazione tanto meno raffinata sarà la farina.
Malto
Il malto è un prodotto derivato dalla germinazione dei chicchi dei cereali in particolare dell'orzo.
Il malto fornisce alle cellule del lievito non solo zuccheri ma anche enzimi che migliorano l'attività amilasica della farina utilizzata.
Nella pratica i benefici dell'utilizzo del malto sono:
una lievitazione dell' impasto più attiva;un prodotto più leggero è digeribile;un gusto e profumo più intensi.
Viene utilizzato principalmente per le lievitazioni lunghe per garantire una produzione di zuccheri durevoli nel tempo in modo da permettere alla farina di sopportare molte ore di lavoro.
Metodologie d'impasto
In Italia esistono tre principali metodi di esecuzione di impasti
- metodo diretto;
- metodo semidiretto con pasta di riporto;
- metodo indiretto (biga, poolish, lievito naturale)
il metodo diretto consiste nell'impastamento di tutti gli ingredienti in una unica fase (risultati limitati e scarso sfruttamento delle materie impiegate)
il metodo semidiretto consiste nell'impastamento in una unica fase degli ingredienti con l'aggiunta di una parte di impasto del giorno precedente (risultato sicuramente migliore rispetto al diretto in termini di sapore)
il metodo indiretto prevede due fasi: nella prima un preimpastamento (biga o poolish o lievito naturale), nella seconda si aggiungono ai preimpasti precedentemente fermentati gli altri ingredienti(risultati di elevato livello a parità di ricetta prodotto completamente diverso in termini di sapore, profumo, aspetto)
p
esprime l'altezza massima della curva durante l'alveografo di chopin (resistenza alla deformazione)
p/l
Per avere una farina equlibrata che non ci dia problemi deve essere compreso tra 0,50/0,60
maggiore di 0,70 farina tenace o sgarbata
minore di 0,40 farina troppo estensibile molle
In determinati periodi dell' anno quando si verificano temperature climatiche eccessivamente basse o alte il p/l viene fortemente influenzato e malgrado il mulino macini grani di ottima qualita' spesso in queste condizioni il risultato non e' quello desiderato e la farina puo' presentare dei difetti.
Poolish
E ' un preimpasto liquido ottenuto da farina acqua in uguale quantita' e lievito di birra che viene aggiunto nella misura in cui si vuole variare il periodo di fermentazione.
fermentazione 1/2 ore 2,5% sul peso della farina
fermentazione 4/5 ore 1,5% sul peso della farina
fermentazione 7/8 ore 0,5% sul peso della farina
esempio:
farina 00 media alta forza 1 kg
acqua 1 kg
lievito di birra 25g
A miscelazione ultimata la temperatura finale deve essere attorno ai 23/25° e deve fermentare ad una temperatura non superiore ai 20°.
Proteine
albumine solubili in acqua e in soluzioni saline
globuline insolubili in acqua e soluzioni saline
prolamine insolubili in acqua e in soluzioni saline
gluteline solubili solamente in soluzioni acide
Vantaggi
Il sistema della preparazione della biga o del poolish appartengono al sistema del metodo indiretto dell'impasto presentano i seguenti vantaggi:
gusto e profumo son più intensi;
il prodotto finito ha uno sviluppo maggiore ed e più leggero;
il prodotto finito ha una digeribilità maggiore;
il prodotto finito presenta una conservazione maggiore (invecchiamento meno velocemente)
w
Esprime il valore di forza della farina cioe' la sua capacita' ad assorbire acqua durante l'impasto, e a trattenere l'anidride carbonica durante la lievitazione. La forza di una farina dipende dalla quantita' e qualita' del glutine presente.
